Els secrets de la massa mare

Què és la massa mare?

La massa mare és un cultiu simbiòtic dels llevats presents de manera natural en aliments, com els cereals. El terme “simbiòtic” s’aplica a la interacció biològica, a la relació estreta i persistent entre organismes de diferents espècies.

Aquesta massa mare, que pot ser sòlida o líquida, és, per tant, una massa que ha fermentat durant moltes hores i molt lentament, i que s’afegeix durant el pastat del pa com un ingredient més de la recepta, juntament amb la farina, la sal, l’aigua i el llevat (opcional).

La llarga fermentació que ha tingut la massa mare proporciona a la massa del pa cos i força, que podríem definir com aquella qualitat plàstica de la massa, necessària perquè el pa adquireixi volum i esponjositat al forn.

 

Beneficis de la massa mare

La massa mare transmet al pa sobretot sabor i aroma, però també fa que la molla tingui més humitat, la crosta sigui gustosa i cruixent durant més temps, amb una millor coloració i lluentor, i el pa tingui una conservació més llarga.

Un altre dels beneficis que la massa mare aporta al pa és que el fa més digerible i assimilable, ja que la fermentació produeix una predigestió del midó present en els cereals.

 

Obtenció de la massa mare

Per elaborar massa mare es necessita aigua i un cereal, preferiblement en estat de farina, com el blat o el sègol, encara que es pot fer amb qualsevol cereal.

Per obtenir-la cal aconseguir els microorganismes presents en l’aire, perquè, juntament amb els llevats presents en els cereals, creïn un cultiu. Aquest cultiu necessita tres elements bàsics:

  • Aliment
  • Humitat
  • Temperatura adequada

Per a la seva obtenció, s’ajunta el mateix volum de farina i d’aigua, i es deixa a temperatura ambient. Al llarg de diversos dies (depèn de les condicions, pot variar de 3 a 7 dies) es procedirà a rebutjar la meitat de la massa. Es barreja mig volum de farina i aigua “noves”, i s’afegeix a la massa “antiga”, d’aquesta manera es procura que a cada “càrrega d’aliments”, augmenti la probabilitat d’atrapar els llevats i bacteris làctics presents en el cereal. Quan la massa comenci a bombollejar, estarà preparada per a ser usada en l’elaboració de pa.

 

Podem elaborar pa sense massa mare?

La resposta és rotundament afirmativa. Sense massa mare, els temps de repòs i fermentació han de ser més llargs, i el gust del pa sempre serà més neutre, sense aquests matisos d’acidesa que li dóna la massa mare, però que no són imprescindibles perquè el pa sigui saborós.

Tot i així, crear una massa mare natural (sense llevat) amb alguns ingredients bàsics que ens dóna la natura, observar com “puja”, com fermenta i augmenta de volum, i després mantenir-la viva donant-li “menjar” cada dia és una experiència gairebé màgica. És la constatació i l’afirmació de la vida espontània, que neix pràcticament del no-res i que enriqueix els pans amb la seva noblesa i caràcter.

 

Conservació i refresc de la massa mare

Les masses mare es poden conservar sòlides o líquides, només canvia el percentatge d’aigua. A casa, per exemple, seria més fàcil elaborar una massa mare líquida per dos raons fonamentals: en un medi líquid la multiplicació de bacteris i llevats és més favorable i, en segon lloc, amb una massa líquida s’evita la difícil i crucial etapa del pastat, que es converteix en una operació de barreja.

Pel refresc de la massa mare líquida necessitem:

  • 150g de massa mare líquida
  • 300ml d’aigua
  • 300g de farina de força

Per a fer-ho, cal barrejar la massa mare amb l’aigua i afegir-hi, després, la farina. Cal treballar la barreja fins a obtenir unes “farinetes” llises i sense grumolls. Després, tapem la massa i la deixem fermentar durant 6 hores a 26-28ºC. Passat aquest temps, ja la podem utilitzar o guardar a la nevera.

La mecànica per fer pa amb massa mare és sempre la mateixa: tenir una massa mare preparada a la nevera i, amb una part d’aquesta massa mare elaborar el pa amb la resta d’ingredients.

Per tots aquests beneficis, a Turris elaborem els nostres pans amb la millor massa mare, i això es nota en la obtenció dels nostres productes.

Ara ja coneixes perquè a Turris tenim un pa tan bo.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Envia un comentari