La fermentació, el secret d’un bon pa

La fermentación, el secreto de un buen pan

El pan, el yogur, el vinagre… ¿qué tienen en común? Todos son alimentos fermentados. Este proceso permite que algunas levaduras o bacterias utilicen alguno de los nutrientes de un alimento para obtener energía, y transforman el alimento en otro de características diferentes. ¿Sabías que la fermentación es un proceso clave en la elaboración de un buen pan? Un buen proceso de fermentación permite obtener un pan con volumen, esponjosidad, sabor y aroma adecuado, además de conseguir una mejor digestibilidad.

La fermentación y el pan

Un pan de calidad depende de muchos factores, como por ejemplo los ingredientes, el amasado, la receta, la cocción…. Pero la fermentación es un paso importantísimo, puesto que es el que permite que las levaduras hagan el trabajo y conviertan la masa de harina y agua en pan.

¿Cómo lo hacen? Durante este proceso, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes de forma natural en la harina. A cambio, generan gas carbónico, que hace que la masa se hinche. También generan ácidos, que aportan aroma y sabor al pan. Por último, generan una pequeña parte de etanol, que se evapora completamente durante la cocción. Las levaduras del pan forman parte del género Saccharomyces cerevisiae. Estos microorganismos pueden provenir de la masa madre, o bien de la levadura añadida a la masa.

La fermentación sucede mayoritariamente en el reposo de la masa elaborada. Esta masa debe tener una hidratación adecuada (por eso cuando haces el pan en casa lo tienes que tapar con un trapo ligeramente húmedo durante el reposo) y además debe tener una temperatura correcta (por eso el pan nos puede quedar muy diferente tanto en verano como en invierno si lo hacemos de la misma manera).

Por lo tanto, el tiempo de reposo/fermentación de la masa es imprescindible para obtener un buen pan, junto con la temperatura e hidratación adecuadas. En Turris, la masa reposa en frío 24 horas, y una vez se les da forma a las piezas, fermentan 24 horas más en los obradores antes de cocerse.

Ventajas de la larga fermentación

Como acabamos de ver, uno de los secretos para obtener un pan excelente es la fermentación larga. La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, que podríamos definir como aquella calidad plástica de la masa, necesaria porque el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

Una fermentación lenta hace más digerible y asimilable el pan para el cuerpo, ya que la fermentación produce una predigestión del almidón presente en los cereales. Puedes leer más aspectos beneficiosos del pan de calidad en este artículo sobre los aspectos nutricionales del pan.

Cuando la fermentación del pan es lenta conseguimos también un aspecto muy importante: una mejor durabilidad. Un buen pan, hecho con respeto por los tiempos de fermentación, se conserva mucho mejor. Si quieres aprender más trucos sobre la conservación del pan, puedes hacerlo aquí.

 

Alimentos fermentados: más allá del pan

Además del pan, hay muchos alimentos fermentados. Por ejemplo, la cerveza, el vino o el queso. Cada zona tiene sus propios alimentos fermentados. Veamos algunos ejemplos:

  • Yogures: su característica principal es la de contener fermentos vivos, que ayudan al buen estado de nuestra flora intestinal. Hay que conservarlos en frío para mantener sus fermentos vivos. Su origen se sitúa en Bulgaria y la zona de los Balcanes.
  • Kéfir: es un derivado lácteo de la región del Cáucaso. Se trata de un alimento con fermentación lacto-alcohólica, podríamos decir que similar a la del yogur, pero que le da un ligero toque picante al producto final. Se puede hacer con diferentes tipos de leche: vaca, cabra u oveja.
  • Chucrut: típico de países como Rusia y Alemania, se obtiene de la fermentación de la col. Tiene un sabor avinagrado muy característico y en muchos países del este, cada familia hace su propio chucrut en casa.
  • Miso: típico de la gastronomía nipona, es una pasta de soja fermentada, utilizada para hacer sopas, salsas y para añadir en diferentes preparaciones culinarias. Es un alimento bastante salado y se puede encontrar de diferentes tipos.

Gracias a la fermentación, podemos disfrutar de alimentos tan deliciosos y mediterráneos como el pan. Escoge panes hechos con respeto por los tiempos de fermentación, ¡el paladar y la digestión te lo agradecerán!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Publicar comentario