Tipos de harina y sus propiedades

Cuando hablamos de harina, habitualmente nos referimos a la harina de trigo. Y, esto pasa porque es la más utilizada de manera general. Pero lo cierto es que existen muchos tipos de harinas diferentes. Podríamos decir que hay todo un mundo de harinas.

Podemos diferenciarlas según su grado de refinado, si provienen de un cereal o de otro alimento, si tienen gluten… en fin, mejor si seguimos escribiendo y os explicamos los diferentes tipos de harinas y sus propiedades.

Cada harina se emplea para unas elaboraciones u otras. Por ejemplo, las harinas con más contenido proteico (como el gluten) son más adecuadas para la elaboración de pan y bizcochos, entre otros. El gluten proporciona elasticidad y esponjosidad a la masa, que tiene que subir para obtener un buen resultado. Si quieres refrescar tus conocimientos sobre el gluten, no dudes al consultar este artículo.

Aquellas harinas que no contienen gluten, tradicionalmente se utilizan para masas que no necesitan subir, como por ejemplo las magdalenas, las galletas, la masa de las crepes, los empanados… también se utilizan para espesar salsas, por ejemplo.

¿Qué es la harina?

Denominamos harina al polvo resultante de moler el grano de cereal, pseudocereal, legumbre o fruto seco. Por lo tanto, aquí vemos que no sólo la harina puede ser de trigo. Podemos encontrar de cualquier cereal, de legumbres y de frutos secos. También podemos encontrar productos elaborados con mezclas de las diferentes harinas.

Las propiedades nutricionales de cada uno de estos grupos de alimentos son diferentes. Así como sus usos. Para entenderlo mejor, haremos una clasificación dividiendo según el grupo de alimentos al que pertenecen. Y dentro de las harinas de cereales, lo dividiremos según si contiene o no gluten.

Harinas de cereales

Las harinas de cereales, como hemos comentado, pueden dividirse entre las que contienen gluten y las que no.

La familia de los cereales, de forma general, podemos decir que aportan hidratos de carbono como principal nutriente. También proporcionan fibra, y vitaminas como la B1, la B2 y la B3 y minerales.

Otra característica interesante es que, de la mayoría de ellas podemos encontrar la versión refinada y la versión integral.

¿Cuál es la diferencia entre una harina blanca y una integral o de grano entero? Pues muy sencillo. El grano de cereal está formado por tres partes: el germen (la parte más interna), el endosperma (la parte intermedia) y el salvado (la parte más externa). Las harinas de cereales elaboradas con las tres partes del grano son las harinas integrales o de grano entero. Y las harinas refinadas o blancas se elaboran únicamente con la parte intermedia.

La principal diferencia entre los productos elaborados con estas harinas es que las integrales contienen mucha más cantidad de fibra. Y también conservan algunos nutrientes, como vitaminas y minerales, que se encuentran en el germen. Por esta razón, es recomendable escoger productos, como el pan, elaborados con harinas en su versión integral.

En Turris puedes encontrar pan 100% elaborado con harina integral. Que una harina sea integral o blanca depende de la tasa de extracción. Este valor determina la cantidad de harina obtenida a partir de 1kg de cereales. Entonces, cuando la tasa de extracción es de entre 60 y 70 hablamos de harina blanca. Si la tasa de extracción es de 100, se clasifica como harina integral. Esto, se da porque la harina integral contiene las tres partes del grano, como hemos explicado antes.

Entre las harinas de cereales que contienen gluten encontramos, entre otros: harina de trigo, la de centeno, la de espelta, la de cebada y la de avena.

Entre las harinas sin gluten encontramos, por ejemplo, la de arroz (muy empleada en la gastronomía oriental) y la de maíz. Dado que hay personas que necesitan retirar el gluten de su dieta, cada vez es más frecuente encontrar productos elaborados con estas harinas.

Harinas de legumbres

Las legumbres son un grupo de alimentos muy versátil. Aportan principalmente proteínas de origen vegetal, y, también, una buena cantidad de hidratos de carbono. Son bajas en grasas, y contienen fibra, vitaminas como el ácido fólico o la vitamina B6 y, también minerales, como el magnesio, el potasio o el zinc.

Principalmente estas harinas se utilizan para elaborar empanados y también se utilizan como espesantes en muchas recetas. Cada vez más, podemos encontrar pasta hecha con este tipo de harinas.

La harina de legumbres más utilizada es la de garbanzo, pero también puedes encontrar de haba, de lenteja y de guisante, entre otros.

Harinas de frutos secos

Los frutos secos son, de entre estos tres, los más diferentes en cuanto a composición nutricional. Este grupo de alimentos se caracteriza por tener un contenido más alto de grasas del tipo insaturado. Es decir, grasas beneficiosas para la salud. Además, también aportan proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

Principalmente se utilizan como espesantes para salsas y también para hacer rebozados, empanados y productos de pastelería. 

 

Incluye harinas de calidad en tu dieta habitual y te recomendamos que escojas las versiones integrales de las harinas de cereales. Ahora que ya sabes más sobre las harinas que se utilizan para elaborar pan, ¿cuál es tu pan Turris preferido?

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