El pa, el iogurt, el vinagre… què tenen en comú? Tots ells són aliments fermentats. Aquest procés permet que alguns llevats o bacteris utilitzin algun dels nutrients d’un aliment per obtenir energia, i transformen l’aliment en un altre de característiques diferents. Sabies que la fermentació és un procés clau en l’elaboració d’un bon pa? Un bon procés de fermentació permet obtenir un pa amb un volum, esponjositat, sabor i aroma adequat, a més a més d’aconseguir una millor digestibilitat.

La fermentació i el pa

Un pa de qualitat depèn de molts factors, com ara els ingredients, el pastat, la recepta, la cocció…. Però la fermentació és un pas importantíssim, ja que és el que permet que els llevats facin la feina i converteixin la massa de farina i aigua en pa.

Com ho fan? Durant aquest procés, els llevats s’alimenten dels sucres presents de forma natural a la farina. A canvi, generen gas carbònic, que fa que la massa s’infli. També generen àcids, que aporten aroma i sabor al pa. Per últim, generen una petita part d’etanol, que s’evapora completament durant la cocció. Els llevats del pa formen part del gènere Saccharomyces cerevisiae. Aquests microorganismes poden provenir de la massa mare, o bé del llevat afegit a la massa.

La fermentació succeeix majoritàriament en el repòs de la massa elaborada. Aquesta massa ha de tenir una hidratació adequada (per això quan fas el pa a casa l’has de tapar amb un drap lleugerament humit durant el repòs) i a més a més ha de tenir una temperatura correcta (per això el pa ens pot quedar molt diferent tant a l’estiu com a l’hivern si el fem de la mateixa manera).

Per tant, el temps de repòs/fermentació de la massa és imprescindible per a obtenir un bon pa, juntament amb una temperatura i hidratació adequades. A Turris, la massa reposa en fred 24 hores, i un cop se li dóna forma a les peces, fermenten 24 hores més als obradors abans de coure’s.

Avantatges de la llarga fermentació

Com acabem de veure, un dels secrets per obtenir un pa excel·lent és la fermentació llarga. La fermentació proporciona a la massa del pa cos i força, que podríem definir com aquella qualitat plàstica de la massa, necessària perquè el pa adquireixi volum i esponjositat al forn.

Una fermentació lenta fa més digerible i assimilable el pa pel cos, ja que la fermentació produeix una pre-digestió del midó present en els cereals. Pots llegir més aspectes beneficiosos del pa de qualitat en aquest article sobre els aspectes nutricionals del pa.

Quan la fermentació del pa és lenta aconseguim també un aspecte molt important: una millor durabilitat. Un bon pa, fet amb respecte pels temps de fermentació, es conserva molt millor. Si vols aprendre més trucs sobre la conservació del pa, pots fer-ho aquí.

Aliments fermentats: més enllà del pa

A més a més del pa, hi ha molts aliments fermentats. Per exemple, la cervesa, el vi o el formatge. Cada zona té els seus propis aliments fermentats. Veiem alguns exemples:

  • Iogurts: la seva característica principal és la de contenir ferments vius, que ajuden al bon estat de la nostra flora intestinal. Cal conservar-los en fred per a mantenir els seus ferments vius. El seu origen se situa a Bulgària i la zona dels Balcans.
  • Kefir: és un derivat làctic de la regió del Caucas. Es tracta d’un aliment amb fermentació lacto-alcohòlica, podríem dir que similar a la del iogurt, però que li dóna un lleuger toc picant al producte final. Es pot fer amb diferents tipus de llet; de vaca, de cabra o d’ovella.
  • Xucrut: típic de països com Rússia i Alemanya s’obté de la fermentació de la col. Té un sabor avinagrat molt característic i en molts països de l’est, cada família en fa el seu propi a casa.
  • Miso: típic de la gastronomia nipona, és una pasta de soja fermentada, utilitzada per a fer sopes, salses i per afegir a diferents preparacions culinàries. És un aliment força salat i se’n pot trobar de diferents tipus.

Gràcies a la fermentació, podem gaudir d’aliments tan deliciosos i mediterranis com el pa. Escull pans fets amb respecte pels temps de fermentació, el paladar i la digestió t’ho agrairan!