Què és la massa mare?

La massa mare és un cultiu simbiòtic dels llevats presents de manera natural en aliments, com els cereals. El terme “simbiòtic” s’aplica a la interacció biològica, a la relació estreta i persistent entre organismes de diferents espècies.

Aquesta massa mare, que pot ser sòlida o líquida, és, per tant, una massa que ha fermentat durant moltes hores i molt lentament, i que s’afegeix durant el pastat del pa com un ingredient més de la recepta, juntament amb la farina, la sal, l’aigua i el llevat (opcional).

La llarga fermentació que ha tingut la massa mare proporciona a la massa del pa cos i força, que podríem definir com aquella qualitat plàstica de la massa, necessària perquè el pa adquireixi volum i esponjositat al forn.

 

Beneficis de la massa mare

La massa mare transmet al pa sobretot sabor i aroma, però també fa que la molla tingui més humitat, la crosta sigui gustosa i cruixent durant més temps, amb una millor coloració i lluentor, i el pa tingui una conservació més llarga.

Un altre dels beneficis que la massa mare aporta al pa és que el fa més digerible i assimilable, ja que la fermentació produeix una predigestió del midó present en els cereals.

 

Obtenció de la massa mare

Per elaborar massa mare es necessita aigua i un cereal, preferiblement en estat de farina, com el blat o el sègol, encara que es pot fer amb qualsevol cereal.

Per obtenir-la cal aconseguir els microorganismes presents en l’aire, perquè, juntament amb els llevats presents en els cereals, creïn un cultiu. Aquest cultiu necessita tres elements bàsics:

  • Aliment
  • Humitat
  • Temperatura adequada

Per a la seva obtenció, s’ajunta el mateix volum de farina i d’aigua, i es deixa a temperatura ambient. Al llarg de diversos dies (depèn de les condicions, pot variar de 3 a 7 dies) es procedirà a rebutjar la meitat de la massa. Es barreja mig volum de farina i aigua “noves”, i s’afegeix a la massa “antiga”, d’aquesta manera es procura que a cada “càrrega d’aliments”, augmenti la probabilitat d’atrapar els llevats i bacteris làctics presents en el cereal. Quan la massa comenci a bombollejar, estarà preparada per a ser usada en l’elaboració de pa.

 

Podem elaborar pa sense massa mare?

La resposta és rotundament afirmativa. Sense massa mare, els temps de repòs i fermentació han de ser més llargs, i el gust del pa sempre serà més neutre, sense aquests matisos d’acidesa que li dóna la massa mare, però que no són imprescindibles perquè el pa sigui saborós.

Tot i així, crear una massa mare natural (sense llevat) amb alguns ingredients bàsics que ens dóna la natura, observar com “puja”, com fermenta i augmenta de volum, i després mantenir-la viva donant-li “menjar” cada dia és una experiència gairebé màgica. És la constatació i l’afirmació de la vida espontània, que neix pràcticament del no-res i que enriqueix els pans amb la seva noblesa i caràcter.

 

Conservació i refresc de la massa mare

Les masses mare es poden conservar sòlides o líquides, només canvia el percentatge d’aigua. A casa, per exemple, seria més fàcil elaborar una massa mare líquida per dos raons fonamentals: en un medi líquid la multiplicació de bacteris i llevats és més favorable i, en segon lloc, amb una massa líquida s’evita la difícil i crucial etapa del pastat, que es converteix en una operació de barreja.

Pel refresc de la massa mare líquida necessitem:

  • 150g de massa mare líquida
  • 300ml d’aigua
  • 300g de farina de força

Per a fer-ho, cal barrejar la massa mare amb l’aigua i afegir-hi, després, la farina. Cal treballar la barreja fins a obtenir unes “farinetes” llises i sense grumolls. Després, tapem la massa i la deixem fermentar durant 6 hores a 26-28ºC. Passat aquest temps, ja la podem utilitzar o guardar a la nevera.

La mecànica per fer pa amb massa mare és sempre la mateixa: tenir una massa mare preparada a la nevera i, amb una part d’aquesta massa mare elaborar el pa amb la resta d’ingredients.

Per tots aquests beneficis, a Turris elaborem els nostres pans amb la millor massa mare, i això es nota en la obtenció dels nostres productes.

Ara ja coneixes perquè a Turris tenim un pa tan bo.